Primero preparamos el caldo de bogavante. Separamos la cabeza del bogavante de la cola y reservamos. Partimos la cabeza por la mitad y la salteamos en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva con un puerro picado. A continuación, mojamos con el Txakoli y cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora, mientras vamos retirando la espuma que se vaya formando.

Picamos la cebolleta y la zanahoria para cocinarlas a fuego suave. Cuando estén doraditas, les agregamos tomates sin semillas y las vainas cortadas en tres partes. Cocinamos el conjunto otro cuarto de hora. Mientras se cocinan las verduras, ponemos a hervir e introducimos la cola y las pinzas del bogavante en una olla un poco de agua con sal.

Cocemos el pescado por espacio de cinco minutos en el agua hirviendo. Seguidamente lo sacamos del fuego para pelar la cola y las pinzas. Entonces añadimos el arroz a la verdura y rehogamos. Vertemos un cucharón de caldo de bogavante por encima del pescado y verduras. Vamos agregando con agua según el arroz lo vaya requiriendo. El arroz debe quedar meloso, recuerda que es un rissoto. Antes de terminar, cortamos los trocitos de bogavante cocidos, sacamos el preparado del fuego y lo mezclamos bien con el queso parmesano. Añadimos el perejil picado y servimos sin demora.

Ingredientes para 4 personas:
- 300 grs de arroz variedad bomba.
- 1 bogavante de 300 gramos.
- 100 grs de cebolletas.
- 1 tomate maduro.
- 100 grs de calabacín.
- 50 grs de zanahoria.
- 50 grs de queso parmesano
- Perejil y cebollino troceado.
- Sal.
Para el caldo:
- La cabeza del bogavante.
- 1 puerro.
- 1 capita de Txakoli u otro vino blanco.
- 2 litros de agua.