Comenzamos preparando la marinada. Ponemos los trozos de gallo, tapamos y guardamos en la nevera durante varias horas. Luego sacamos el gallo y secamos con papel de cocina. Colamos la marinada y reservamos las verduras. Precalentamos el horno a 200 ºC para saltear el gallo a fuego intenso. Añadimos las verduras y hierbas, cocinamos unos pocos minutos hasta que se ablanden. Eliminamos el exceso de grasa, espolvoreamos la harina y mezclamos el conjunto. Agregamos el líquido de la marinada, el caldo caliente y salpimentamos.

Cocinamos el gallo durante tres cuartos de hora hasta que esté cocido por dentro. Reducimos la temperatura del horno, pasamos el gallo a una cacerola y colamos la salsa. Agregamos la salsa sobre el gallo, llevamos de nuevo al horno. Introducimos la panceta en una olla con agua y hervimos. Retiramos la corteza, la cortamos en taquitos pequeños y dorarnos en un chorrito de aceite. Colocamos en una olla las cebollas, el azúcar y la mantequilla, agregamos agua para cubrir y llevamos al fuego para que hiervan hasta que se evapore el agua. Pasamos las cebollas por la mantequilla y el azúcar. Freímos los champiñones en aceite y escurrimos. Esparcimos la panceta, las zanahorias y los champiñones sobre el gallo, tapamos y mantenemos caliente.

Ingredientes para 4 personas:
- 1,5 kg de gallo en trozos.
- 45 grs de harina.
- Taza y media de caldo de pollo.
- 100 grs de panceta ahumada.
- 200 grs de cebolla perla (o de escabeche).
- 200 grs de azúcar.
- 20 grs de mantequilla.
- 150 gsr de champiñones pequeños.
Marinada:
- 1 zanahoria
- 1 cebolla picada.
- 5 bayas de enebro.
- 10 granos de pimienta.
- 1 clavo y 1 diente de ajo.
- 2 litros de vino tinto.
- 3 cucharadas de coñac.
- 3 cucharadas de vinagre tinto.
- 1 bouquet garni.