Primero cortamos las berenjenas por la mitad y las ponemos en remojo con agua y sal durante un cuarto de hora. Luego, las escurrimos y secamos con un trapo de cocina. Las vaciamos de toda la carne dejando un hueco en el centro que rellenaremos con el arroz. Asamos las berenjenas vaciadas durante diez minutos al horno precalentado a 200ºC. Para el relleno, comenzamos picando la cebolla, la carne de la berenjena que hemos vaciado, los champiñones fileteados y el ajo en cuadraditos pequeños. Sofreímos el conjunto en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos el calabacín también troceado, rehogamos un par de minutos y agregamos el tomate triturado. Dejamos todo a fuego lento durante cinco minutos aproximadamente.

Una vez esté cocinado, agregamos el pimentón y el arroz, rehogamos el conjunto y vertemos los 2 vasos de agua. Seguidamente, ponemos a punto de sal y dejamos hervir a fuego suave, hasta que se evapore el caldo. Apagamos el fuego y rellenamos las berenjenas con la ayuda de una cuchara,. Los aderezamos con aceite de oliva o queso rallado. Para terminar, las introducimos en el horno a 200 ºC durante otros cinco minutos. Servimos calientes y acompañados con una ensalada.

Ingredientes para 4 personas:
- 2 berenjenas.
- 1 cebolla.
- 100 grs de champiñones.
- 1 calabacín.
- 1 tomate triturado.
- 1 vaso de arroz.
- 1 cucharada de pimentón dulce.
- Aceite de oliva.
- 2 vasos de agua.
- Azafrán o colorante alimentario.
- Queso rallado.