Los riñones deben dejarse en remojo con agua y vinagre antes de cocinar. También se recomienda cocinar riñones de animales jóvenes, como los de cordero y ternera lechal, ya que tienen un sabor más suave y con una textura más delicada. La limpieza es fundamental, primero lo cortamos en rodajas e introducimos en un recipiente. Deben mezclarse con un vaso de agua, un puñado de sal y un chorro de vinagre. Pasado un cuarto de hora lo precocinamos, ya sea en una sartén con un salteado o cocidos al vapor durante diez minutos, para que suelten su jugo.

Cuando sacamos de la cazuela, se deslavan en un colador con agua fría. De esta manera, se pierde el fuerte olor de los jugos que la cocción no consigue eliminar. A partir de este momento, se pueden cocinar de varias maneras, aunque la más típica son los riñones salteados o al jerez. Debe tenerse en cuenta que el riñón es más sabroso si su interior queda un poco rosado.

Para preparar unos riñones salteados, elaboramos un sofrito en una sartén con aceite de oliva caliente, cebolla y ajo cortado finito. Mantenemos así hasta que la cebolla comience a dorarse. Entonces se añaden los riñones ya precocidos o presalteados y escurridos, junto con una copa de jerez o de vino blanco seco. Calentamos durante un minuto, se agrega una pizca de perejil picado y se añade un poco de pan rallado o de mantequilla para ligar la salsa. Para evitar que los riñones se endurezcan, se salpimentan justo antes de servir cuando estén casi cocinados.

Ingredientes para 4 personas:
- 4 riñones.
- 1 vaso de agua.
- 1 copa de vino blanco.
- Cebolla, ajo y perejil.
- Pan rallado o mantequilla.
- Aceite de oliva virgen.
- Vinagre y sal.