1- Calentar aceite en una sartén y sofreír la cebolla,pelada y cortada en trocitos. Antes de que tome color, añadir los pimientos, cortados en dados. Cuando estén bien rehogados, salpimentar, retirarlos de la sartén y reservar.

2- En el mismo aceite, sofreír los calabacines, también cortados en dados, salpimentarlos y retirarlos una vez fritos. Pelar las patatas, cortarlas del mismo tamaño que los calabacines y freírlas, procurando que no queden muy doradas. Salpimentar y reservar.

3- A parte, sofreír los tomates picados en un poco de aceite. Salpimentarlos, añadir una pizca de azúacr y pasarlos por un colador chino.

4- Unos minutos antes de servir el pisto, mezclar todos los ingredientes en una cazuela de barro y agregar los huevos ligeramente batidos. Cocer lentamente hasta que los huevos empiecen a cuajar. Rectificar de sazón y servir inmediatamente.

pistomanchego.jpgIngredientes (para 4 personas):

- Medio kilogramo de patatas
- 1 kilogramo de calabacines.
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 250 gramos de tomates
- 1 pizca de azúcar
- 4 huevos
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- Pimienta
- Sal