Lavamos bien el pavo por dentro y por fuera, luego lo frotamos con sal y pimienta. Cortamos la panceta en dados y freímos en una sartén. Pelamos las cebollas y picamos finamente. Cortamos el apio en trozos pequeños y picamos el perejil. Añadimos la cebolla, el apio y el perejil a la panceta y rehogamos todo junto unos minutos. Luego, incorporamos la mantequilla. Removemos esta mezcla con el vino, el caldo y el pan seco cortado en dados hasta obtener una masa consistente.

A continuación, precalentamos el horno a 160ºC. Rellenamos el pavo con la masa y lo cosemos para que no se abra. Lo colocamos en una fuente para horno y cocinamos unos diez minutos hasta que esté crujiente. Es recomendable rociarlo de vez en en cuando con el propio jugo de la sartén y con agua. Una vez listo, sacamos el pavo de la fuente y reservamos en un lugar templado.

Entonces preparamos la salsa, pasamos el jugo del asado por el colador chino. Añadimos el resto del vino y un poco de caldo de pollo. Llevamos la salsa a ebullición y ligamos con la harina de maíz diluida en agua. Opcionalmente, puedes añadirle una cucharada de arándanos rojos para darle un toque de sabor. Servimos el pavo asado al horno con esa salsa por encima.

Ingredientes para 8 personas:
- 50 grs mantequilla
- 250 ml vino blanco
- 3 cebollas
- 1 pavo de 6 kg
- 250 grs panceta
- 150 grs apio en rama
- 150 ml caldo de pollo
- 500 gr. panes de maíz
- 1 cucharada pimentón dulce
- 3 cucharadas harina de maíz
- Un puñado arándanos rojos
- 1 manojo perejil
- Una pizca sal
- Una pizca pimienta