Primero limpiamos los lenguados, cortamos en filetes, sacamos los lomos y las espinas. Con las espinas y un poco de puerro se prepara caldo de pescado (fumet), dejando cocer durante media hora. Troceamos los champiñones. Luego, picamos la cebolla pelada y rehogamos en aceite de oliva. Cuando esté blandita, añadimos los hongos troceados, que dejaremos hacer cinco minutos. Agregamos el fumet, ponemos a punto de sal y dejamos hirviendo un par de minutos. Retiramos y pasamos por la batidora para disponer de una salsa de hongos. Finalmente, untamos ligeramente los filetes de lenguado con aceite de oliva y salamos al gusto. Introducimos en el horno a 200 grados, donde permanecerá unos cinco minutos. Servimos cuatro filetes y salseamos con los hongos por encima.

Ingredientes para 4 personas:
- 4 lenguados de ración.
- 250 grs de hongos frescos.
- 100 grs de cebolla.
- 1 vaso de fumet hecho con las espinas de los lenguados.
- Aceite de oliva y sal gorda marina.