Una de las formas más antiguas de cocinar pescado era con sal, una técnica que permite cocinar alimentos en su propio jugo, de manera que quedan envueltos por una gruesa capa salada. Esto permite que los jugos y vapores que desprende el alimento no se volatilicen en el horno, de modo que el pescado adquiere un sabor más intenso. La sal utilizada para esta elaboración es gruesa.

Los pescados más recomendados para cocinar a la sal son lubinas, truchas, salmonetes, doradas, chicharros o pequeños besugos. Las piezas elegidas para asar deben estar bien limpias de escamas y de vísceras. Después de quitar las aletas, se limpia toda la carne con agua fría. Cuando esté seco, lo suyo es aromatizarlo con unas hierbas y espolvorear pimientas variadas en su interior.

Cuando el pescado esté listo para asar, preparamos una base con parte de la masa de la sal y sobre ella se coloca el pescado. Entonces, lo cubrimos con el resto de sal y se comprime hasta sellarlo por completo. A continuación, se introduce la bandeja en el horno precalentado a 250ºC, tardara una media hora. Deja reposar en el horno con la puerta abierta durante unos 10 minutos y sire acompañado de una suave salsa mayonesa o de un refrito de ajos con un chorrito de aceite.