Se trata de un plato muy característico de Navarra. Se cocina de la siguiente forma:

1- Cogemos las 4 perdices, las limpiamos, las atamos con hilo de cocina y las salamos bien (también por dentro). En una cazuela de barro con abundante aceite, freímos bien las perdices a fuego lento. Cuando estén doradas las sacamos.

2- En la primera grasa freímos los ajos. Añadimos el vino, el laurel, el vinagre, la pimienta, los clavos y el caldo. Todo esto lo cocemos durante 5 minutos. Luego le añadimos las perdices y las cocemos otra vez hasta que notemos que están tiernas.

3- Sacamos las perdices, les quitamos el hilo de cocina y las ponemos en otra cazuela de barro. Pasamos la salsa por un chino y la veremos por encima de las perdices. Añadimos también un poco de chocolate deshecho. Cocemos todo a fuego lento durante 15 minutos más.

4- Cuando queden 5 minutos para terminar la cocción, añadimos las uvas peladas. Servimos el plato en la misma cazuela, con una rebanada de pan frito encima de cada perdiz de acompañamiento.

Ingredientes (para 4 personas):

- 4 perdices
- 3 dientes de ajo
- 2 dl de aceite de oliva
- 200 gramos de uvas
- 30 gramos de chocolate en pastilla
- 2 clavos de especia
- 4 rebanadas pequeñas de pan frito
- Sal
- Un cuarto de litro de vino tinto o blanco
- 1/8 de litro de vinagre
- 6 granos de pimienta
- 1 hoja de laurel
- Un cuarto de litro de caldo

1- Ponemos a hervir un litro de leche acompañado de una rama de canela y la corteza de un limón. Cascamos 8 huevos y añadimos las yemas en un bol. Las batimos bien con azúcar hasta conseguir una buena mezcla homogénea y luego la cocemos a fuego lento. Vamos añadiendo poco a poco la leche vigilando que la preparación no hierva.

2- Dejamos que se enfríe y la metemos en el frigorífico durante 30 minutos aproximadamente. Cuando la saquemos para servirla, la espolvoreamos antes con azúcar y quemamos la superfície con una plancha especial de hierro (de unos 15 centímetros, la venden en Catalunya) hasta que se caramelice el azúcar y logremos una capa consistente.

Ingredientes (para 6 personas):

- 8 yemas de huevo
- 1 litro de leche
- 1 ramita de canela
- Corteza de limón
- 230 gramos de azúcar

1- Cogemos 6 huevos y los vertemos en el vaso del turmix junto al azúcar. Batimos enérgicamente con las barillas durante 10 minutos. Luego, añadimos mantequilla, harina y agua. Continuamos batiendo hasta que veamos que nos queda una masa homogénea y cremosa. Esto nos puede llevar algo más de un cuarto de hora.

2- A la mezcla que hemos hecho, añadimos piel rallada de limón y almendras molidas.

3- Preparamos un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina. En él vertemos la mezcla que hemos fabricado. Lo ponemos al horno a unos 170 grados y lo cocemos durante 40 minutos.

4- Una vez pasado el tiempo, sacamos la tarta y la desmoldamos cuando se enfrie. Hacemos un molde que sea una cruz de Santiago o una concha y la colocamos en mitad de la tarta. Luego espolvoreamos toda la tarta con azúcar glas. Listo para disfrutar este postre gallego.

Ingredientes (para 8 personas):

- 6 huevos
- 250 gramos de mantequilla
- 1 limón
- Azúcar glas
- Medio litro de agua
- Un cuarto de quilo de azúcar
- Un cuarto de quilo de almendras molidas
- 350 gramos de harina